Технологическая карта № Лук томленый на шейку куриную фаршированную, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука томленого на шейку куриную фаршированную, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищеный, п/ф | 1696,0 | 0,00 | 1696,0 | 54,0 | 780,0 |
| Масло растительное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 60,0 | 60,0 |
| Масло сливочное | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 60,0 | 160,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук шинкуют кубиком 3х3 мм, выкладывают на разогретую сковороду. Пассеруют (томят) в большом количестве растительного и сливочного масла при минимальном нагреве и постоянном помешивании.
Крайне важно использовать для этого инвентарь (сковорода или сотейник) с толстым дном, большого диаметра. Так, дляпассеровки 1,70 кг нарезанного лука, используют сотейник диаметром 55см. Это важно, поскольку лук таким образом не варится, а томится в масле, преобретая прозрачно-соломенный цвет. Готовность лука определяется по цвету и по вкусу. На вкус хруст лука должен отсутствовать.
Лук следует охладить естественным путем при комнатной температуре. Охлаждение – в течение 30-40 минут, затем можно откинуть на сито, но не отжимать. Стекшая смесь сливочного и растительного масла затем используется приприготовлении фарша на шейку.
Повар горячего цеха обязан следить за процессом томления лука.
Важно помешивать лук каждые 2-3 минуты, не давать ему пригорать и даже менять цвет.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – лук нарезан очень мелким кубиком, приготовлен в масле.
- Цвет – соломенный.
- Вкус – сладковатый, характерный для пассерованного лука. Без постороннего привкуса.
- Запах – пассерованного лука, масла. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лук томленый на шейку куриную фаршированную изготавливают по мере необходимости. Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса:
- при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС – не более 24 часов;
Полуфабрикат лука томленого на шейку куриную фаршированную должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰
5х103 ⃰⃰ ⃰ |
|
| Масса продукта, (г)
в которой не допускаются: |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
Пищевая ценность лука томленого на шейку куриную фаршированную:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,57 | 47,99 | 17,96 | 503,59 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.