Технологическая карта № Крылья куриные маринованные, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крыльев куриных маринованных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Крылья куриные зачищенные (акт) | 1000,0 | 23,16 (зачистка) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
Чеснок сушеный | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
Специя сумах | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Куриные крылья зачищают от остатков перьевого покрова. При необходимости – опаливают. Тщательно промывают и обсушивают. У крыла удаляют последнюю фалангу. В месте разреза (прикрепления крыла к тушке курицы), удаляют лишнюю кожу.
Зачищенные куриные крылья маринуют при помощи соли, черного молотого перца, сухого чеснока, специи сумах, растительного масла.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – куриные крылья зачищены от остатков перьевого покрова. Последняя фаланга крыла удалена.
- Кожа – без разрывов. Маринад равномерно распределен по поверхности крыльев.
- Цвет мякоти – розовый.
- Цвет кожи – желтоватый.
- Цвет маринада – характерен для ингредиентов маринада.
- Вкус и запах – характерны для свежего куриного мяса, ингредиентов маринада, без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
Охлажденных (кусковых):
при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;
Замороженные (кусковые):
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;
- при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
- при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели крыльев куриных маринованных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
Пищевая ценность на 100 гр
Белков | 17.93 г | 26 % |
Жиров | 12.59 г | 17 % |
Углеводов | 8.38 г | 3 % |
Калорийность | 200.00 ккал (837 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.