Технологическая карта № Котлеты по-киевски 1 шт, полуфабрикат кулинарный сырой (СР- рецептура № 720)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное зачищенное (акт зачистки) | 100,0 | 3,00 (стек) | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 22,0 | 10,00 (потери при порционировании) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Укроп зачищенный. п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Яйца | 0,3 шт | 25,00 (потери при панировке) | 11,25 | 0,00 | 11,25 |
| Мука пшеничная | 7,0 | 25,00 (потери при панировке и просеивании) | 5,25 | 0,00 | 5,0 |
| Сухари панировочные, п/ф | 20,0 | 25,00 (потери при панировке и просеивании) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 1 шт. х 150 г | ||||
Технология приготовления
Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.
Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.
Панировочные сухари просеивают.
Подготовленное куриное филе фаршируют зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.
Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.
Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.
Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката.
- Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные зеленым маслом, панированы в двойной белой панировке.
- Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Полуфабрикат котлет по-киевски должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105
1х106 ⃰⃰ |
|
| Масса продукта
(г), в которой не допускаются: |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы |
25 | |
| Listeria monocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
| Примечание – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;
– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца |
||
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 9.00 г | 13 % |
| Жиров | 15.00 г | 20 % |
| Углеводов | 9.00 г | 3 % |
| Калорийность | 207.00 ккал (866 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
