Котлеты по-киевски с грибами 1 шт, полуфабрикат кулинарный сырой (ТК0683) технологическая карта

Технологическая карта № Котлеты по-киевски с грибами 1 шт, полуфабрикат кулинарный сырой (СР- рецептура № 720)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки)	103,0	3,00 (стек)	100,0	0,00	100,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,2	0,00	0,2	100,00	0,0
Приправа грибная	0,3	0,00	0,3	100,00	0,0
Масло сливочное	11,6	10,00 (потери при порционировании)	10,0	0,00	10,0
Грибы свежие шампиньоны	38,0	0,00	38,0	50,00	19,0
Яйца	0,3 шт	(потери при панировке)	13,0	0,00	13,0
Мука пшеничная	10,0	(потери при панировке и просеивании)	8,0	0,00	8,0
Сухари панировочные, п/ф	20,0	(потери при панировке и просеивании)	15,0	0,00	15,0
Выход					1 шт. х 150 г

Технология приготовления

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Шампиньоны моют, откидывают на дуршлаг, нарезают мелкими кубиками. Выкладывают в толстостенную сковороду или в сотейник. Обжаривают без масла. Приправляют солью, черным молотым перцем, грибной приправой. Откидывают на дуршлаг. Охлаждают до комнатной температуры. Соединяют с размягченным сливочным маслом. Перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе начинки.

Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.

Панировочные сухари просеивают.

Подготовленное куриное филе фаршируют грибной массой, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

Характеристика готового блюда, полуфабриката.

Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные грибной массой, панированы в двойной белой панировке.
Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, грибов, сливочного масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.
Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, грибов, сливочного масла и белой панировки. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Полуфабрикат котлет по-киевски с грибами должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х105 1х106 ⃰⃰
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	0,0001
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	Listeria monocytogenes	25
Плесени, КОЕ /г, не более		500
Примечание – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

Пищевая ценность котлет по-киевски с грибами, п/ф:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 1 шт. х 150 г	28,99	12,29	18,66	298,00
На 100 г	19,32	8,19	12,44	198,66