Антрекот полуфабрикат, 1 кг (ТК0871) технологическая карта

Технологическая карта № Антрекот полуфабрикат, 1 кг (СР- рецептура № 595)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката антрекота, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

Поверхность мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускают к приемке крупнокусковые полуфабрикаты:

С остатками внутренних органов, сгустков крови;
Загрязненное мясо;
С повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями;
Тощей категории упитанности;
Повторно замороженные и неправильно распиленные;

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Веснетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Говядина толстый край (акт зачистки)	1020,0	2,00 (стек)	1000,0	0,00	1000,0
Выход					1000

Технология приготовления

Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают.

Примечание. Отходы при зачистке блестящего сухожилия составляют к массе исходного сырья – около 6%.

Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, вследствие чего ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.

В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Толстый край нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы массой 80-125 г, толщиной 15-20 мм. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.

Полуфабрикат антрекота укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – кусок мякоти овально- продолговатой формы толщиной 15-20 мм. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.
Вкус–соответствующий сырому мясу говядины, без постороннего привкуса.
Запах–соответствующий сырому мясу говядины, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Антрекот, сырой п/ф, приготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Натуральных (без добавления специй):

при температуре не выше плюс 20С – не более 3 суток;
в вакуумной упаковке – не более 7 суток;
в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Наименование изделия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта в (г), в которой не допускается			Плесени, КОЕ/г,* не более
		БГКП (колиформы)	L. monocytogenes	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) бескостные, в том числе в маринаде: а) порционные	5х105	0,001	25	25	500
* Для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяц