Технологическая карта № Тарталетка с икрой из синих по-одесски, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки с икрой из синих по-одесски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Икра из синих, полуфабрикат:
- Внешний вид – икра из синих по-одесски однородна, имеет вид разноцветных, мелкорубленных кусочков овощей. Овощи мягкой консистенции.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тарталетка | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сыр Виола на брускетту, п/ф | 8,0 | 12,50 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Икра из синих по-одесски, п/ф | 18,0 | 5,30 | 17,0 | 0,00 | 17,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 35 | ||||
Технология приготовления
Тарталетку изнутри смазывают сыром Виола с базиликом и орехами. Затем сверху выкладывают подготовленную икру из синих.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в тарталетку, смазанную изнутри сыром Виола с базиликом и орехами, выложена икра из синих.
- Вкус – икры из синих, сыра с базиликом и орехами. Без постороннего привкуса.
- Запах – икры из синих, сыра с базиликом и орехами. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тарталетку с икрой из синих изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели тарталетки с икрой из синих должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность тарталетки с икрой из синих:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 35 г | 2,15 | 5,75 | 5,59 | 82,02 |
| На 100 г | 6,14 | 16,44 | 15,98 | 234,36 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.