Технологическая карта № Сыр твердый с виноградом на шпажке, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Сыр твердый с виноградом на шпажке, порция общепит
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сыра твердого на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА Сыр твердый с виноградом на шпажке, порция общепит
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Виноград | 16,0 | 6.25 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Сыр твердый | 10,6 | 6,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 25 г | ||||
Технология приготовления Сыр твердый с виноградом на шпажке, порция общепит
Сыр твердый зачищают от корки (или от пленки), нарезают кубиками 1х1х1 см. Виноград зачищают от веточек, промывают, обсушивают. Соединяют шпажкой подготовленные ингредиенты.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сыр твердый, нарезанный кубиками, сколот шпажкой с виноградом.
- Вкус – твердого сыра, винограда. Без постороннего привкуса.
- Запах – твердого сыра, винограда. Без постороннего привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сыр с виноградом изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.
Сыр с виноградом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |
| более | БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) | – | 0,001 | 25 | S. aureus не более 500 КОЕ/г
L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
Пищевая ценность сыра с виноградом на шпажке:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт./25 г | 2,41 | 3,04 | 2,31 | 47,20 |
| На 100 г | 9,64 | 12,16 | 9,24 | 188,80 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.