Скумбрия запеченная, порция общепит (ТК0672) технологическая карта

Технологическая карта № Скумбрия запеченная, порция общепит (СР-рецептура 10.37)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Скумбрия филе, п/ф

Внешний вид – скумбрия разделана на филе с кожей без реберных костей. Цвет кожи серебристо-серый, с черными полосками.
Цвет мякоти – серо-розовый.
Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
Вкус – сырой морской рыбы.
Запах – сырой морской рыбы.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Качество майонеза оценивают по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

Твёрдый сыр (Голландский, Российский, Гауда, Радомер), изготавливаемый из коровьего молока. Жирность — в пределах 48-51 %. Плотной консистенции. У молодого сыра вкус мягкий, однако с возрастом приобретает более ярко выраженный вкус.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Скумбрия филе, п/ф	103,0	5,00 (стек)	98,0	20,00	78,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный	0,3	0,00	0,3	100,00	0,0
Майонез	15,0	5,00 (порционирование)	14,0	20,00	11,0
Сыр твердый	15,0	5,00 (зачистка, потери при измельчении)	14,0	20,00	11,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход					100 г

Технология приготовления

Филе скумбрии с кожей без реберных костей маринуют при помощи соли, черного молотого перца, выкладывают на лист для запекания, смазанный растительным маслом (кожей наверх).

Сыр твердый натирают на мелкой терке, смешивают с майонезом, выкладывают на филе рыбы, запекают в шкафу 10-12 мин при температуре 180 *С.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – в порционную посуду выложено запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Рыба сохраняет форму.
Корочка – золотистая.
Вкус – запеченной рыбы и майонезно-сырной корочки. Без постороннего привкуса.
Запах – запеченной рыбы и майонезно-сырной корочки. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Скумбрию запеченную приготавливают под заказ для ланчей. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.

Скумбрия запеченная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфитредуцирующиеклостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1	2	3	4	5	6	7
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
– рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запечен-ные, жареные, отварные, в заливках и др.; с мучным компонентом(пирожки, пельмени и т.п.); в т.ч. замороженные;	1·104	1,0	1,0	1,0*	25**	* в упакованной под вакуумом;
						** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г

Пищевая ценность скумбрии запеченной:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 100 г	23,009	37,689	0,777	435,540
На 100 г	23,009	37,689	0,777	435,540