Технологическая карта № Салат овощной, порция общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата овощного, ланч, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Капуста белокочанная должна быть чистая, не проросшая, не треснувшая, не поврежденная сельхозвредителями, свежая, чистая, не проросшая. Кочаны должны быть плотные вполне сформировавшиеся.
Определение качества огурцов – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.
Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).
Зеленый лук
Листья зеленого лука – трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок – белого цвета.
Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.
Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор | 32,0 | 5,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Огурец | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Капуста белокачанная | 91,0 | 20,00 | 73,0 | 5,00 | 69,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 24,0 | 0,00 | 24,0 | 4,00 | 23,0 |
| Выход | 170 | ||||
Технология приготовления
Белокочанную капусту зачищают от верхних покровных листьев, шинкуют тонкой соломкой. Помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки и опробковевшей части вокруг, нарезают небольшими брусками. Свежие огурцы зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, нарезают бруском. Зачищенные, промытые и обсушенные укроп и зеленый лук тонко шинкуют.
Нашинкованную капусту заправляют солью, черным молотым перцем, немного переминают руками. Соединяют с нарезанными огурцами и помидорами, добавляют нарезанную зелень, перемешивают, заправляют растительным маслом. Порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложен салат из свежих овощей, заправленных растительным маслом. Помидоры и огурцы нарезаны брусочками, белокочанная капуста – соломкой, зелень тонко нашинкована.
- Вкус – свежих овощей и растительного масла. Без постороннего привкуса.
- Запах – свежих овощей и растительного масла. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из свежих овощей ланч изготавливают небольшими партиями. В заправленном виде не хранят.
Салат из свежих овощей ланч должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Пищевая ценность салата из свежих овощей ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 170 г | 2,362 | 24,240 | 7,522 | 256,920 |
| На 100 г | 1,389 | 14,259 | 4,425 | 151,129 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.