Котлеты из икры камбалы с пюре, порция ланч общепит (ТК0660) технологическая карта

Технологическая карта № Котлеты из икры камбалы с пюре, порция ланч общепит (СР-рецептура 10.37)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из икры камбалы с пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Котлеты из икры камбалы ланч, порция

Внешний вид – жареные котлеты из икры камбалы округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка.
В разрезе – икорная масса с зеленью. При надавливании выделяется прозрачный сок.
Вкус – приготовленных котлет из икры. В меру соленый. Привкус зелени, специй. Без постороннего привкуса.
Запах – приготовленных котлет из икры, зелени, специй. Без постороннего запаха.

Пюре картофельное, полуфабрикат

Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК0542)”>сливочного масла, молока.
Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Котлеты из икры камбалы ланч, порция	1 шт.	0,00	100,0	0,00	100,0
Пюре картофельное, п/ф	127,0	3,00	123,0	3,00	119,0
Молоко	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Масло сливочное	6,0	0,00	6,0	30,00	4,0
Выход					100/130 г

Технология приготовления

Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.

В порционную посуду выкладывают готовые котлеты из икры камбалы.

Рядом выкладывают нагретое картофельное пюре. Поливают растопленным сливочным маслом.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – в порционную посуду выложены готовые котлеты из икры камбалы. Рядом выложено приготовленное картофельное пюре, политое растопленным сливочным маслом. Котлеты округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный фарш из икры камбалы, полностью приготовленный.
Вкус – приготовленных котлет из икры. В меру соленый. Привкус зелени, специй. Без постороннего привкуса.
Вкус пюре – отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего привкуса.
Запах – приготовленных котлет из икры, зелени, специй.. Без постороннего запаха.
Запах пюре – отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего запаха.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г,	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Плесени, КОЕ/г,	Дрожжи, КОЕ/г,	Примечание
	не более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	не более	не более
1.3.4.3. Кулинарные икорные продукты:
– с термической обработкой	1·104	1,0	1,0	–	25	–	–
-многокомпонентные блюда без термической обработки после	2·105	0,1	0,1	–	25	–	–	L. monocytogenes в 25 г не допускаются
смешивания								Proteus в 0,1 г не допускаются

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты из икры камбалы с пюре приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– изделия (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.

Котлеты из икры камбалы с пюре должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет из икры камбалы с пюре, ланч:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 100/130 г	24,137	39,520	28,624	564,331
На 100 г	10,494	17,183	12,445	245,361