- Технологическая карта № Котлеты из икры камбалы с пюре, порция ланч общепит (СР-рецептура 10.37)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- Котлеты из икры камбалы ланч, порция
- Пюре картофельное, полуфабрикат
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет из икры камбалы с пюре, ланч:
Технологическая карта № Котлеты из икры камбалы с пюре, порция ланч общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из икры камбалы с пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Котлеты из икры камбалы ланч, порция
- Внешний вид – жареные котлеты из икры камбалы округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка.
- В разрезе – икорная масса с зеленью. При надавливании выделяется прозрачный сок.
- Вкус – приготовленных котлет из икры. В меру соленый. Привкус зелени, специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – приготовленных котлет из икры, зелени, специй. Без постороннего запаха.
Пюре картофельное, полуфабрикат
- Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
- Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК0542)”>сливочного масла, молока.
- Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлеты из икры камбалы ланч, порция | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Пюре картофельное, п/ф | 127,0 | 3,00 | 123,0 | 3,00 | 119,0 |
| Молоко | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 30,00 | 4,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Технология приготовления
Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.
В порционную посуду выкладывают готовые котлеты из икры камбалы.
Рядом выкладывают нагретое картофельное пюре. Поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в порционную посуду выложены готовые котлеты из икры камбалы. Рядом выложено приготовленное картофельное пюре, политое растопленным сливочным маслом. Котлеты округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный фарш из икры камбалы, полностью приготовленный.
- Вкус – приготовленных котлет из икры. В меру соленый. Привкус зелени, специй. Без постороннего привкуса.
- Вкус пюре – отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего привкуса.
- Запах – приготовленных котлет из икры, зелени, специй.. Без постороннего запаха.
- Запах пюре – отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего запаха.
| Микробиологические показатели | ||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Плесени, КОЕ/г, | Дрожжи, КОЕ/г, | Примечание | |||
| не более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | не более | не более | ||
| 1.3.4.3. Кулинарные икорные продукты: | ||||||||
| – с термической обработкой | 1·104 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | – | – | |
| -многокомпонентные блюда без термической обработки после | 2·105 | 0,1 | 0,1 | – | 25 | – | – | L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
| смешивания | Proteus в 0,1 г не допускаются | |||||||
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты из икры камбалы с пюре приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
– изделия (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;
Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.
Котлеты из икры камбалы с пюре должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет из икры камбалы с пюре, ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100/130 г | 24,137 | 39,520 | 28,624 | 564,331 |
| На 100 г | 10,494 | 17,183 | 12,445 | 245,361 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО__________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО__________
