ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлеты из икры камбалы с пюре, порция ланч общепит (ТК0660)

Котлеты из икры камбалы с пюре, порция ланч общепит (ТК0660)

Котлеты из икры камбалы с пюре, порция ланч общепит

Технологическая карта №  Котлеты из икры камбалы с пюре, порция ланч общепит (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из икры камбалы с пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Котлеты из икры камбалы ланч, порция

Внешний вид –   жареные котлеты из икры камбалы округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе – икорная масса с зеленью. При надавливании выделяется  прозрачный сок.

Вкус приготовленных котлет из икры. В меру соленый. Привкус зелени, специй. Без постороннего привкуса.

Запах – приготовленных котлет из икры, зелени, специй.. Без постороннего запаха.

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Пюре картофельное, полуфабрикат

 

Внешний вид –   взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.

Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлеты из икры камбалы ланч, порция 1 шт. 0,00 100,0 0,00 100,0
Пюре картофельное, п/ф 127,0 3,00 123,0 3,00 119,0
Молоко 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Масло сливочное 6,0 0,00 6,0 30,00 4,0
Выход 100/130 г

 

  1. Технология приготовления

 

       Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.

       В порционную посуду выкладывают готовые котлеты из икры камбалы.

Рядом выкладывают нагретое картофельное пюре. Поливают растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   в порционную посуду выложены готовые котлеты из икры камбалы. Рядом выложено приготовленное картофельное пюре, политое растопленным сливочным маслом. Котлеты округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный фарш из икры камбалы, полностью приготовленный.

Вкус – приготовленных котлет из икры. В меру соленый. Привкус зелени, специй. Без постороннего привкуса.

Вкус пюре – отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего привкуса.

Запах – приготовленных котлет из икры, зелени, специй.. Без постороннего запаха.

Запах пюре – отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего запаха.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, Масса продукта (г), в которой не допускаются Плесени, КОЕ/г, Дрожжи, КОЕ/г, Примечание
не более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы не более не более
1.3.4.3. Кулинарные икорные продукты:
— с термической обработкой 1·104 1,0 1,0 25
-многокомпонентные блюда без термической обработки после 2·105 0,1 0,1 25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются
смешивания Proteus в 0,1 г не допускаются

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Котлеты из икры камбалы с пюре приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно  СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

— изделия (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия — не более 24 часов;

Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указан в соответствующих технологических картах.

Котлеты из икры камбалы с пюре должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет из икры камбалы с пюре, ланч:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 100/130 г 24,137 39,520 28,624 564,331
На 100 г 10,494 17,183 12,445 245,361

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО__________                         

 

Шеф-повар                                           /______________/_________ ФИО__________

Top