Технологическая карта № Канапе с салом и соленым огурчиком, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с салом и соленым огурчиком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб Бородинский | 20,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сало соленое | 16,0 | 6,25 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Лук Ялтинский очищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 30 | ||||
Технология приготовления Канапе с салом и соленым огурчиком, порция общепит
Сало зачищают от лишней соли, нарезают тонкими ломтиками. Очищенный Ялтинский лук нарезают кольцами. На подготовленные ломтики бородинского хлеба выкладывают нарезанное сало, сверху – колечки Ялтинского лука и веточку укропа. Ингредиенты скалывают шпажкой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Канапе с салом и соленым огурчиком, порция общепит
- Внешний вид – из Бородинского хлеба вырезана заготовка прямоугольной формы. На заготовку выложены тонкие ломтики сала, колечки красного лука и веточка укропа. Ингредиенты сколоты шпажкой.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Канапе с салом изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения сала соленого, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Канапе с салом должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ канапе с салом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 30 г | 1,25 | 13,45 | 5,31 | 145,83 |
| На 100 г | 4,17 | 44,84 | 17,69 | 486,10 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
