Филе скумбрии с пюре, ланч общепит (ТК0679) технологическая карта

Технологическая карта № Филе скумбрии с пюре, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Филе скумбрии с пюре», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Скумбрия запеченная, порция

Внешний вид – в порционную посуду выложено запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Рыба сохраняет форму.
Корочка – золотистая.
Вкус – запеченной рыбы и майонезно-сырной корочки. Без постороннего привкуса.
Запах – запеченной рыбы и майонезно-сырной корочки. Без постороннего запаха.

Пюре картофельное, полуфабрикат

Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Скумбрия запеченная, порция	1 порц.	0,00	100,0	0,00	100,0
Пюре картофельное, п/ф	127,0	3,00	123,0	3,00	119,0
Молоко	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Масло сливочное	6,0	0,00	6,0	30,00	4,0
Выход					100/130 г

Технология приготовления

Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.

В порционную посуду выкладывают запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Гарнируют картофельным пюре. Поливают его растопленным сливочным маслом.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – в порционную посуду выложено запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Рыба сохраняет форму. Рядом выложено нагретое картофельное пюре. Пюре полито растопленным сливочным маслом.
Вкус – запеченной под сырной корочкой рыбы и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.
Запах – запеченной под сырной корочкой рыбы и картофельного пюре. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Филе скумбрии с пюре приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.

Филе скумбрии с пюре должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфитредуцирующиеклостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1	2	3	4	5	6	7
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
– рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.;	1·104	1,0	1,0	1,0*	25**	* в упакованной под вакуумом;
						** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г

Пищевая ценность филе скумбрии с пюре, ланч:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 100/130 г	21,231	27,859	22,132	419,731
На 100 г	9,231	12,113	9,623	182,492