Филе скумбрии с пюре, ланч общепит (ТК0679)

Технологическая карта №  Филе скумбрии с пюре, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Филе скумбрии с пюре», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Скумбрия запеченная, порция

  • Внешний вид –   в порционную посуду выложено запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Рыба сохраняет форму.  
  • Корочка – золотистая.
  • Вкус запеченной рыбы и майонезно-сырной корочки. Без постороннего привкуса.
  • Запах – запеченной рыбы и майонезно-сырной корочки. Без постороннего запаха.

 

Пюре картофельное, полуфабрикат

  • Внешний вид –   взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
  • Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
  • Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Скумбрия запеченная, порция 1 порц. 0,00 100,0 0,00 100,0
Пюре картофельное, п/ф 127,0 3,00 123,0 3,00 119,0
Молоко 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Масло сливочное 6,0 0,00 6,0 30,00 4,0
Выход 100/130 г

 

Технология приготовления

Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.

В порционную посуду выкладывают запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Гарнируют картофельным пюре. Поливают его растопленным сливочным маслом.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   в порционную посуду выложено запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Рыба сохраняет форму.  Рядом выложено нагретое картофельное пюре. Пюре полито растопленным сливочным маслом.
  • Вкус запеченной под сырной корочкой рыбы и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.
  • Запах – запеченной под сырной корочкой рыбы и картофельного пюре. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Филе скумбрии с пюре приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86  и указан в соответствующих технологических картах.

Филе скумбрии с пюре должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующиеклостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1 2 3 4 5 6 7
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
– рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.; 1·104 1,0 1,0 1,0* 25** * в упакованной под вакуумом;
** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г

 

Пищевая ценность филе скумбрии с пюре, ланч:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 100/130 г 21,231 27,859 22,132 419,731
На 100 г 9,231 12,113 9,623 182,492

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий