Технологическая карта № Чипсы из лимона глазированные, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 831)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чипсов из лимона глазированных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды лимонов должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого). Лимоны сорта Verna могут быть светло-зелеными, но не темно-зелеными. Плоды должны быть однородными по форме, с незначительно выдающимся кончиком (за исключением сорта Verna).
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.
Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лимон | 2945,0 | 15,79 (потери при зачистке и нарезке) | 2480,0 | 59,68 (высушивание чипсы) | 1000,0 |
| Сахар | 275,0 | 9,09 (приготовление сиропа) | 250,0 | 100,0 | 0,0 |
| Вода | 275,0 | 9,09 (приготовление сиропа) | 250,0 | 100,0 | 0,0 |
| Масса сиропа | 500,0 | ||||
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сахар перемешивают с водой в пропорции 1/1. Сотейник ставят на огонь, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп охлаждают до комнатной температуры.
Лимоны нарезают ломтиками. Торцевые части плодов при этом не используют. Удаляют семена. Нарезанные лимоны окунают в сироп, дают стечь, выкладывают на пергамент, сушат в пароконвекционной печи при температуре 90-100* С в течение 1-1,5 часов. Периодически проверяют чипсы на готовность.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – высушенные до прозрачности ломтики лимона.
- Вкус – лимоны, сахара. Без постороннего привкуса.
- Запах – лимоны, сахара. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Чипсы из лимона изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения чипсов, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(20+25) градусов С, не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат чипсов из лимона должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ чипсов из лимона глазированных на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 2,651 | 0,295 | 36,253 | 156,570 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
