ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Чипсы из лимона глазированные, полуфабрикат кулинарный (ТК0580)

Чипсы из лимона глазированные, полуфабрикат кулинарный (ТК0580)

Чипсы из лимона глазированные, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Чипсы из лимона глазированные, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 831)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чипсов из лимона глазированных,, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).         

         Плоды лимонов должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого). Лимоны сорта Verna могут быть светло-зелеными, но не темно-зелеными. Плоды должны быть однородными по форме, с незначительно выдающимся кончиком (за исключением сорта Verna).

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лимон 2945,0 15,79 (потери при зачистке и нарезке) 2480,0 59,68 (высушивание чипсы) 1000,0
Сахар 275,0 9,09 (приготовление сиропа) 250,0 100,0 0,0
Вода 275,0 9,09 (приготовление сиропа) 250,0 100,0 0,0
Масса сиропа 500,0
Выход 1000

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

Сахар перемешивают с водой в пропорции 1/1. Сотейник ставят на огонь, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп охлаждают до комнатной температуры.

Лимоны нарезают ломтиками. Торцевые части плодов при этом не используют. Удаляют семена. Нарезанные лимоны окунают в сироп, дают стечь, выкладывают на пергамент, сушат в пароконвекционной печи при температуре 90-100* С в течение 1-1,5 часов. Периодически проверяют чипсы на готовность.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – высушенные до прозрачности ломтики лимона.

Вкус – лимоны, сахара. Без постороннего привкуса.

Запах – лимоны, сахара. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Чипсы из лимона изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения чипсов, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(20+25) градусов С, не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.  

Полуфабрикат чипсов из лимона должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ чипсов из лимона глазированных на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
2,651 0,295 36,253 156,570

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top