Чипсы из лимона глазированные, полуфабрикат кулинарный (ТК0580)

Технологическая карта №  Чипсы из лимона глазированные, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 831)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чипсов из лимона глазированных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).   

Плоды лимонов должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого). Лимоны сорта Verna могут быть светло-зелеными, но не темно-зелеными. Плоды должны быть однородными по форме, с незначительно выдающимся кончиком (за исключением сорта Verna).

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Сахар перемешивают с водой в пропорции 1/1. Сотейник ставят на огонь, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп охлаждают до комнатной температуры.

Лимоны нарезают ломтиками. Торцевые части плодов при этом не используют. Удаляют семена. Нарезанные лимоны окунают в сироп, дают стечь, выкладывают на пергамент, сушат в пароконвекционной печи при температуре 90-100* С в течение 1-1,5 часов. Периодически проверяют чипсы на готовность.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – высушенные до прозрачности ломтики лимона.
• Вкус – лимоны, сахара. Без постороннего привкуса.
• Запах – лимоны, сахара. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Чипсы из лимона изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения чипсов, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(20+25) градусов С, не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат чипсов из лимона должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ чипсов из лимона глазированных на выход 100 г:

Дата

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.