Соус Клюквенный, полуфабрикат общественное питание (ТК0334)

Технологическая карта №  Соус Клюквенный, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 839)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Клюквенного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Клюква с/м 400,0 0,00 400,0 10,00 360,0
Вода 300,0 0,00 300,0 10,00 270,0
Вино красное сухое 200,0 0,00 200,0 50,00 100,0
Сахар 144,0 0,00 144,0 10,00 130,0
Апельсин 305,0 60,00 122,0 10,00 110,0
Лимон 50,0 60,00 20,0 10,00 18,0
Мускатный орех 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Гвоздика 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Крахмал 15,0 0,00 15,0 20,00 12,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

  • Вливают в сотейник сухое красное вино, упаривают наполовину.
  • В кастрюлю с толстым дном кладут вымытую клюкву. Добавляют сахар, заливают водой и доводят до кипения. Варят ягоды при средней температуре 3–5 минут. Плоды начнут лопаться и пускать сок.
  • Цитрусовые (апельсин и лимон) моют и обсушивают. Теркой снимают цедру и выжимают сок.
  • К клюкве добавляют цедру, мускатный орех, гвоздику и варят еще 5 минут.
  • Добавляют упаренное вино, сок цитрусовых и продолжают уваривать соус еще 5 минут. Разводят немного крахмала в апельсиновом соке и вливают в кипящий соус.
  • После этого его охлаждают и переливают в емкость для хранения.
  • Готовый соус по желанию измельчается блендером или перетирается через сито. Но также можно в соусе и оставить кусочки цельных ягод.

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   соус имеет консистенцию киселя.
  • Цвет соуса – темно-красный.
  • Вкус – очень концентрированный вкус (клюквы, вина, специй). Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус клюквенный, полуфабрикат  изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.  

Полуфабрикат соуса клюквенного  должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 0.12 г 0 %
Жиров 0.60 г 0 %
Углеводов 40.24 г 15 %
Калорийность 167.28 ккал
(700 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий