Технологическая карта № Панна-котта, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 897)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления панна-котты, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Молоко | 53,0 | 0,00 | 53,0 | 5,66 | 50,0 |
| Сливки 30%-е | 55,0 | 0,00 | 55,0 | 5,45 | 52,0 |
| Сахар | 16,0 | 0,00 | 16,0 | 6,25 | 15,0 |
| Желатин | 1,3 | 0,00 | 1,3 | 23,07 | 1,0 |
| Вода | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 71,43 | 2,0 |
| Сахар ванильный | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 120 | ||||
Технология приготовления
Желатин замачивают в кипяченой воде комнатной температуры. Оставляют для набухания. Затем подогревают при помешивании до полного растворения желатина.
В сотейнике соединяют молоко, сливки 30%-е, ванильный сахар и сахар-песок, нагревают до кипения. Затем добавляют желатиновую массу. Снимают с огня. Охлаждают до комнатной температуры.
Разливают по формам, ставят в холодильник для застывания при температуре +(2+4)* С.
Характеристика готового блюда.
- Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в порционную посуду.
- Консистенция – студнеобразная.
- Цвет – белый.
- Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.
- Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Десерт панна котта изготавливают по мере необходимости. реализуют через десертную охлаждаемую витрину. Срок хранения на этот десерт определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 24 часа.
Микробиологические показатели десерта панна котта должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 3.44 г | 5 % |
| Жиров | 12.29 г | 16 % |
| Углеводов | 20.89 г | 7 % |
| Калорийность | 204.40 ккал (855 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.