Технологическая карта № Микс салатов, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Микса салатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салаты Лолло Россо и Лолло Бионда – разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. У салата Лолло Россо листья имеют фиолетовую окраску, у Лолло Бионда – ярко-зеленую. Салаты Лолло Россо и Лолло Бионда могут быть выращены в теплице или в открытом грунте. В зависимости от способа выращивания и сезона % зачистки на салат может меняться. Поэтому рекомендовано проводить контрольные зачистки салата с целью изменения % зачистки в технологической карте. Салаты зачищены от мясистого стебля.
Салат Фризе – местного (или импортного) производства. Может быть выращен в теплице, либо в открытом грунте. Фризе – листовой салат, состоящий из тонких удлиненных ажурных листьев, собранных на общем стебле. Листья Фризе молодые сочные.
Радиччио используют как для приготовления салатов, так и в составе горячих блюд. Вкус листьев — горький, пряный, при термической обработке смягчается. Листья обычно красные с белыми прожилками.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 1.47 г | 2 % |
| Жиров | 0.33 г | 0 % |
| Углеводов | 1.70 г | 0 % |
| Калорийность | 16.00 ккал (66 кДж) | 0 % |
