Крошка кондитерская, полуфабрикат кулинарный (ТК0390)

Технологическая карта № .  Крошка кондитерская, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крошки кондитерской, пф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

• Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
• Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
• Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
• Жира, %, не менее –   82,5.
• Влаги, %, не более –    15,8.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Рецепт приготовления предполагает использование таких ингредиентов: муки пшеничной, сахара-песка и сливочного масла комнатной температуры. Все ингредиенты соединяются в одной посуде, и с помощью обычной вилки перетираются до состояния крошки. После этого масса дополнительно измельчается руками.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид –   крошка кремового цвета. Расмер фракции 1-2 мм, При растирании руками – маслянистая.
• Вкус и запах – характерны входящих ингредиентов,  без постороннего запаха и привкуса.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Крошку кондитерскую используют в качестве полуфабриката для приготовления пирогов.  Изготавливают ее по мере необходимости. Допустимый срок хранения крошки кондитерской, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели крошки кондитерской должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.