Технологическая карта № Креветка тигровая с головой зачищенная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката креветки тигровой с головой, зачищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Креветки тигровые поступают в предприятие фасованными по 1 кг, замороженными в глазури. Креветки покрыты хитиновым покровом серого цвета с темными полосками. Глазурь не должна превышать 10% от общей массы продукта. На практике – этот % значительно больше.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Креветка тигровая с головой | 1310,0 | 23,67 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Креветки тигровые с головой размораживают под проточной водой. Снимают хитиновый покров с хвостовой части. Оставляют последнюю фалангу неочищенной. Делают продольный надрез (2 см) в хвостовой части креветки, удаляют кишку.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – тигровые креветки разморожены, зачищены от хитинового покрова и части кишечника.
- Вкус – сырых тигровых креветок.
- Запах – сырых тигровых креветок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тигровые креветки с головой размораживают и зачищают по мере необходимости. Допустимый срок хранения зачищенного полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре (-2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели зачищенных тигровых креветок должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| 1.3.7.1. Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.): | ||||||
| – живые | 5·104 | 0,01 | 0,01 | – | 25 | V.parahaemoluticus – не более 100 КОЕ/г, для морских |
| – охлажденные, мороженые | 1·105 | 0,001 | 0,01 | – | 25 | то же |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ креветок тигровых на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 19,2 | 0,6 | 0,0 | 89,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
