Бычки потрошеные, полуфабрикат кулинарный (ТК0296)

Технологическая карта №  Бычки потрошеные, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Бычков потрошеных», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Бычок охлажденный имеет температуру в толще мяса от -1оС до +5оС.

Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела.

Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не

выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Рецептура

3. Технология приготовления

Бычков размораживают,  чистят, потрошат. Голову оставляют, но жабры удаляют. Чищеную рыбу вакуумируют. Хранят на льду в течение 48 часов. Рыбу промывают непосредственно перед приготовлением.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – бычок чищен, выпотрошен,  с головой и плавниками. Жабры удалены. Тело покрыто слизью.
• Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция мякоти – однородная, плотная.
• Вкус – сырой морской рыбы. Без постороннего привкуса.
• Запах – сырой морской рыбы. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат бычка потрошеного изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной или охлажденной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре минус (2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели бычка потрошеного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.