Салат Нежный с малосольным лососем, порция (ТК0134)

Салат “Нежный” с малосольным лососем – это изысканное блюдо, которое сочетает нежный вкус рыбы и свежесть овощей. Он станет прекрасным дополнением к меню любого заведения общепита, удивляя гостей своим элегантным оформлением и гармонией ингредиентов. Простой в приготовлении, этот салат привлечет внимание клиентов и повысит удовлетворенность от посещения.

Технологическая карта №  Салат Нежный с малосольным лососем, порция (СР-рецептура № 70)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Нежного с малосольным лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Семга слабосоленая, полуфабрикат

• Внешний вид –   лосось (семга) разделаны на филе без кожи и  реберных костей. Цвет филе – розовый. Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
• Вкус – малосольной семги.
• Запах – малосольной семги.

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, не проросшими, не загрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается: 5% картофеля мелкого, 2% механических повреждений клубней, 2% клубней, поврежденных проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами.

Корнеплоды моркови свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Плоды огурцов свежие, целые, не уродливые, чистые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений и повреждений сельхозвредителями, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для данного сорта формой и окраской. Огурцы должны быть зеленые, допускается незначительный светлый оттенок со стороны соприкосновения с землей, кроме того, светлый кончик является характерным для некоторых сортов. Внутри не должно быть пустот и перезрелых семян.

Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.

Зеленый лук местного производства. Выращен в открытом грунте или теплице. Листья зеленого лука – трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок – белого цвета. % зачистки зеленого лука может менятся, в зависимости от способа выращивания (от 20 до 40%) Поэтому рекомендуется периодически проводить контрольные зачистки.

Качество майонеза оценивают по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Используют органолептические и физико-химические показатели качества.

Органолептическим методом в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид. Вкус и запах майонезов «Провансаль» и диетических должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. В «Провансале» ощущается запах и привкус горчицы и уксуса.

Консистенция майонезов всех видов должна быть однородной; «Провансаль» с пряностями и диетических − типа густой сметаны; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками всех видов могут быть единичные пузырьки воздуха.

Цвет майонезов «Провансаль» и диетических − от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе. Цвет майонезов с пряностями и желирующими добавками обусловливается внесенными веществами, он должен быть однородным по всей массе.

Соус Тар-Тар, полуфабрикат

• Внешний вид –   густая масса кремового цвета с мелко нарезанными частичками маринованных огурцов, синего лука, укропа.
• Вкус – соус Тар-Тар имеет вкус майонеза с кисло-солеными нотками маринованных синего огурцов. Без постороннего привкуса.
• Запах – букет запахов майонеза, маринованных огурцов, лука, укропа.

 Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и  специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Филе лосося с/с без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком 0,7*0,7 см.

Картофель, морковь (отварные очищенные), натирают на крупной терке отдельно.

Майонез соединяют с соусом Тар-Тар в пропорции 1/1.

Отварные овощи соединяют со смесью майонеза и соуса Тар-Тар, перемешивают (каждый овощ отдельно).

Яйца куриные варят вкрутую, отделяют белки от желтков. Белки натирают на крупную терку. Желтки натирают на мелкую терку.

Свежие огурцы натирают на терку Бернер.

Зеленый лук тонко шинкуют.

Салат выкладывают в порционную посуду через формовочное кольцо слоями:

• 1 слой – картофель, перемешанный с соусом.
• 2 слой – нарезанный лосось.
• 3 слой – майонез+соус Тар-Тар.
• 4 слой – белки яиц.
• 5 слой – майонез+соус Тар-Тар.
• 6 слой – морковь, перемешанная с соусом.
• 7 слой – огурцы свежие.
• 8 слой – майонез+соус Тар-Тар.
• 9 слой – желтки яиц.

Салат посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.

Характеристика готового блюда

Внешний вид –   Салат выложен в порционную посуду через формовочное кольцо слоями:

• 1 слой – картофель, перемешанный с соусом.
• 2 слой – нарезанный лосось.
• 3 слой – майонез+соус Тар-Тар.
• 4 слой – белки яиц.
• 5 слой – майонез+соус Тар-Тар.
• 6 слой – морковь, перемешанная с соусом.
• 7 слой – огурцы свежие.
• 8 слой – майонез+соус Тар-Тар.
• 9 слой – желтки яиц.

Салат посыпан тонко нашинкованным зеленым луком.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат Нежный с малосольным лососем изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели салата Нежного с малосольным лососем  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.