Салат с теплой телятиной — это изысканное блюдо, сочетающее в себе свежесть овощей и нежность мяса. Идеально подходит для ресторанов и кафе, это блюдо не только выглядит аппетитно, но и обладает уникальными вкусовыми качествами. С помощью данной технологической карты мы обеспечим стандарты приготовления и подачи, что гарантирует высокое качество на каждом этапе.
Технологическая карта № Салат с теплой телятиной (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с теплой телятиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук красный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 50,00 | 50,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 65,00 | 7,0 |
| Телятина су-вид, п/ф | 63,0 | 0,00 | 63,0 | 13,00 | 55,0 |
| Изюм чили | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 – набухание | 30,0 |
| Уксус бальзамический темный | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Сахар | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 17,00 | 5,0 |
| Семечки тыквенные очищенные | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 5,00 | 19,0 |
| Помидор конкассе, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Уксус бальзамический темный | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Тимьян | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 280 | ||||
Технология приготовления
Филе телятины су-вид нарезают брусочками 7х7 мм, длиной 4 см, красный лук нарезают кольцами толщиной 5 мм.
Тыквенные семечки поджаривают в духовке или на сухой сковороде.
На сковороду с разогретым подсолнечным маслом выкладывают нарезанный лук, обжаривают до золотистого цвета, добавляют изюм чили, темный бальзамический уксус и сахар, убавляют нагрев и притушивают в течение 15 минут до готовности. За 2 минуты до окончания процесса приготовления добавляют нарезанную телятину, перемешивают.
Основа салата: листья зачищенного салата Айсберг рвут руками, помидор конкассе нарезают дольками. Ингредиенты основы соединяют с обжаренными тыквенными семечками, заправляют солью, черным молотым перцем, бальзамическим уксусом, пряным оливковым маслом, перемешивают.
Основу салата выкладывают в центр тарелки, вокруг – телятину, поджаренную с изюмом и карамелизированный красный лук. Салат украшают веточкой тимьяна.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: основа салата – айсберг нарван руками, помидор конкассе нарезан дольками. Ингредиенты основы соединены с обжаренными тыквенными семечками, заправлены солью, черным молотым перцем, бальзамическим уксусом, пряным оливковым маслом, перемешаны.
- Основа салата выложена в центр тарелки, вокруг – телятина, поджаренная с изюмом и карамелизированный красный лук. Салат украшен веточкой тимьяна.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.