Технологическая карта на полуфабрикат “Тюлька филе” предназначена для использования в учреждениях общественного питания. Этот продукт обладает высокими органолептическими качествами и обеспечивает быстрое приготовление блюд. Филе тюльки легко усваивается и отлично подходит для создания разнообразных кулинарных шедевров.
Технологическая карта № Тюлька филе, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката тюльки филе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тюлька малосольная | 2128,0 | 53,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для того, чтобы почистить тюльку, необходимо рыбку положить на доску, острым ножом отсечь голову, разрезать по брюшку, вынуть ножом внутренности, удалить позвоночник вместе с реберными костями.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – филе тюльки цельное. Тюлька выпотрошена. Хребтовая кость удалена. Цвет филе – сероватый. Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция – однородная.
- Вкус – малосольной рыбы, без постороннего привкуса.
- Запах – малосольной рыбы, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 18º С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели тюльки филе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели филе тюльки должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Значение показателя | ||||||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более | |||||
| БГКП
(колифор-мы) |
S. aureus | Сульфи-тредуци-рующие клостри-дии⃰ | Бактерии рода Proteus | Патоген-ные микро-организ-мы в т.ч. сальмо-нелла | |||
| Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые | 1х104 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | 100 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ филе тюльки на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 20,1 | 6,1 | 0,0 | 135,0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.