Технологическая карта “Тузлук” предназначена для засолки рыбы, используемой в качестве полуфабриката для дальнейшего приготовления в заведениях общественного питания. Этот процесс обеспечивает сохранение вкусовых качеств и питательных свойств рыбы, а также позволяет продлить её срок хранения. Разработанные этапы и нормы помогут достичь высокого качества продукта.
Технологическая карта № Тузлук для засолки рыбы, полуфабрикат (СР- рецептура № 44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Тузлук для засолки рыбы, полуфабрикат , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вода | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 17,00 | 830,0 |
| Соль | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Сахар | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Перец черный горошек | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Перец душистый горошек | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1320 | ||||
Технология приготовления
В холодную воду засыпают соль, сахар, добавляют перец черный и душистый горошек и лавровый лист. Размешивают до растворения сухих ингредиентов.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – прозрачная жидкость.
- Вкус – соленый, привкус специй.
- Запах – пряный.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тузлук для засолки рыбы изготавливают по мере необходимости, не хранят.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тузлука для засолки рыбы на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 0,019 | 0,007 | 2,060 | 8,369 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.