Введение технологической карты “Гренка для салата” предназначено для упрощения процесса приготовления и обеспечения стабильного качества полуфабриката в заведениях общественного питания. Гренки — это универсальный ингредиент, который добавляет текстуру и вкус различным салатам, обогащая их питательную ценность.
Технологическая карта № Гренка для салата, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления гренки для салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Багет белый собственного производства
- Внешний вид – багет золотистого цвета, с надрезами с незначительным наличием муки на поверхности.
- Вкус – характерный для белого хлеба, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – характерный для белого хлеба, без постороннего запаха и привкуса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Багет белый, п/ф, 1кг | 1778,0 | 37,58 (обрезка корок) | 1110,0 | 10,00 | 1000,0 |
| Соль | 11,0 | 0,00 | 11,0 | 100,00 | 0,0 |
| Паприка | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Розмарин | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Орегано сухой | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 55,0 | 0,00 | 55,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный чеснок натирают на мелкой терке, соединяют с растительным маслом. Белый багет обрезают от корочек, нарезают кубиком 2х2 см, выкладывают на противень, посыпают солью, специями, сбрызгивают растительным маслом с чесноком. Подсушивают в пароконвекционной печи при температуре +(160-170)* С до золотистого цвета. Охлаждают до комнатной температуры.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные кубики белого багета подсушены до золотистого цвета.
- На поверхности – следы чеснока, специй.
- Вкус – подсушенного хлеба, чеснока, специй.
- Запах – подсушенного хлеба, чеснока, специй.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Гренки для салата п.ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 42-123-4117-86, при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Гренки для салата п.ф должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 6.75 г | 10 % |
| Жиров | 17.48 г | 23 % |
| Углеводов | 40.67 г | 15 % |
| Калорийность | 351.50 ккал (1471 кДж) |
17 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.