Ягодный зефир – это легкое и воздушное сладкое лакомство с использованием натуральных ягод и агар-агара вместо традиционного желатина. Он обладает ярким цветом, насыщенным ягодным вкусом и приятным ароматом, что делает его идеальным десертом для любого стола.
Технико-технологическая карта Ягодный зефир
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ягодный зефир”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Ежевика | 250 | 250 |
| Сахар | 300 | 300 |
| Лимонный сок (1 ст. ложка) | 15 | 15 |
| Яичный белок | 30 | 30 |
| Вода | 75 | 75 |
| Агар-агар | 6 | 6 |
| Крахмал | 100 | 100 |
| Сахарная пудра | 50 | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты. Ягоды тщательно промойте и отделите от веточек.
- В небольшой кастрюле смешайте ежевику, сахар и лимонный сок, добавьте воду. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая.
- Когда смесь закипит, уменьшите огонь и варите еще 10-15 минут до получения однородной массы.
- Процедите массу через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек, и оставьте остывать.
- В отдельной емкости замочите агар-агар в 100 мл холодной воды на 15 минут.
- Поставьте агар-агар на медленный огонь и доведите до полного растворения.
- В миске взбейте яичный белок до устойчивых пиков.
- Смешайте ягодную массу с агар-агаром, а затем аккуратно введите взбитый белок, перемешивая ложкой.
- Залейте полученную массу в формы и оставьте при комнатной температуре до полного застывания.
- После застывания нарежьте зефир и обваляйте в крахмале и сахарной пудре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Воздушный, пышный, с характерной формой | Яркий, насыщенный фиолетовый | Нежный, равномерный, зефирный | Ягодный, сладкий, освежающий |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1000 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 270 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 68 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.