Яблочное желе — это легкое и освежающее десертное блюдо, которое готовится быстро и просто. Его можно подавать как самостоятельное угощение или использовать в качестве дополнения к другим блюдам. Важным моментом является выбор формы для застывания и возможность украшения готового желе взбитыми сливками.
Технико-технологическая карта Яблочное желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Яблочное желе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яблоки | 500 | 500 |
| Желатин | 15 | 15 |
| Корица | По вкусу | По вкусу |
| Сахар | 150 | 150 |
| Вода | 625 | 625 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яблоки тщательно вымыть и нарезать на кусочки.
- Воду довести до кипения, добавить нарезанные яблоки и варить на среднем огне до мягкости.
- После варки яблоки протереть через сито или измельчить в блендере до получения пюре.
- В емкости для желе размягчить желатин в небольшой части теплой воды, согласно инструкции на упаковке.
- Смешать яблочное пюре с сахаром и корицей, добавить размягченный желатин, тщательно перемешать.
- Залить массу в формочки и поставить в холодильник для застывания на 4-5 часов.
- Перед подачей извлечь желе из формочки, при желании украсить взбитыми сливками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачное желе, имеющее равномерную форму | Ярко-янтарный | Желеобразная, нежная | Сладко-яблочный, с легкой коричной ноткой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 102 | Не более 102 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории (ккал) | 60 |
| Белки (г) | 0.3 |
| Жиры (г) | 0.1 |
| Углеводы (г) | 15.7 |
| Клетчатка (г) | 0.5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.