Винегрет с селедкой – это вкусное и питательное блюдо, являющееся отличным вариантом для обеда или ужина. Комбинация соленой рыбы с овощами создает хорошее сочетание, подходящее для подавляющего большинства диет и предпочтений. В качестве заправки можно использовать растительное масло, майонез или их комбинацию.
Технико-технологическая карта Винегрет с селедкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Винегрет с селедкой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель (2-3 шт) | 400 | 250 |
| Морковь (1 шт) | 100 | 60 |
| Свекла (1 шт) | 150 | 100 |
| Сельдь (1 шт) | 200 | 150 |
| Зеленый лук (2-4 стебля) | 30 | 25 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Растительное масло | По вкусу | По вкусу |
| Луковица (1 шт) | 100 | 80 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все овощи: картофель, морковь и свеклу отварите до готовности, очистите и нарежьте кубиками.
- Сельдь нарежьте мелкими кусочками.
- Зеленый лук нарежьте мелко.
- Лук очистите и нарежьте кубиками.
- Все ингредиенты смешайте в глубокой миске.
- Приправьте солью, добавьте растительное масло или майонез по вкусу и перемешайте.
- Подавайте блюдо на стол, украсив по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Салат с яркими овощами и кусочками рыбы | Яркий, разнообразный, преимущественно красный и зеленый | Сочная, нежная, слегка хрустящая | Солоноватый вкус с пряным запахом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Картофель | 250 | 215 | 5,2 | 0,3 | 49,3 |
| Морковь | 60 | 25 | 0,6 | 0,1 | 5,8 |
| Свекла | 100 | 43 | 1,6 | 0,2 | 9,5 |
| Сельдь | 150 | 280 | 20 | 19 | 0 |
| Зеленый лук | 25 | 5 | 0,3 | 0,1 | 1,1 |
| Лук | 80 | 32 | 0,9 | 0,1 | 7,5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.