Данная технологическая карта предназначена для приготовления вкусной мясной заготовки, которая будет отличаться нежностью и вкусом. Блюдо состоит из мяса кролика, сала, лавовых листов, перечи корицы и соли. Мультиварка будет использоваться для тушения мяса, что обеспечит ему нежность и вкус. Это блюдо будет хорошо вкусно и будет применяться как второй блюдо, так и в детском питании, поскольку оно не содержит сало и масла.
Технико-технологическая карта Тушенка в мультиварке из кролика
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тушенка в мультиварке из кролика”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Мясо кролика | 1500 г. | 1350 г. |
| Сало свиное | 100 г. | 90 г. |
| Лавовый лист | 2-3 шт. | 15-45 г. |
| Перец горошком | 1 ч. ложка | 7-10 г. |
| Соль | 1/2 ст. ложка | 2.5-3.5 г. |
| Вода | 300 мл. | 270 мл. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перечи мясо кролика и облегчите его.
- В мультиварку положите мясо, сало и воду.
- Добавьте лавовый лист, перец и соль.
- Закройте мультиварку и запустите на среднем уровне.
- Приготовление должно занять около 2 часов.
- По окончании приготовления, снять мультиварку с горячей поверхности и отложить на открытый сковородку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сочный, нежный | Красный | Тяжелое, сладкое | Вкус мяса, сала и лавовых листов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,001% | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г./100 г.) | Жиры (г./100 г.) | Углеводы (г./100 г.) |
|---|---|---|---|---|
| Мясо кролика | 144 | 21 | 1,2 | 0,1 |
| Сало свиное | 284 | 23 | 25,6 | 0,4 |
| Лавовый лист | 10 | 1,6 | 0,2 | 2,4 |
| Перец горошком | 10 | 1,6 | 0,2 | 2,4 |
| Соль | 10 | 0 | 0 | 0 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.