Трайфлы с персиками – это яркое и аппетитное десертное блюдо, которое порадует как детей, так и взрослых. Нежный вкус и сочные составляющие делают этот десерт идеальным для любого случая. Позаботьтесь о том, чтобы трайфлы имели время для пропитки в холодильнике перед подачей на стол.
Технико-технологическая карта Трайфлы с персиком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Трайфлы с персиком”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Персик | 300 | 250 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Желток | 240 | 240 |
| Корж для основы | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Персики очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками.
- В кастрюле подогрейте молоко до теплого состояния.
- В глубокой миске взбейте желтки с сахаром до получения однородной массы.
- Постепенно добавляйте теплое молоко в желтковую смесь, постоянно помешивая.
- Затем добавьте муку и хорошо перемешайте до получения однородной консистенции.
- Переложите смесь в кастрюлю и готовьте на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения.
- Снимите с огня и дайте крему немного остыть.
- Внутрь прозрачных стаканов положите слой коржа, затем сверху слой крема и немного нарезанных персиков.
- Повторите слои, заканчивая кремом и украшая верх десерта остатками персиков.
- Дайте трайфлам настояться в холодильнике не менее 1 часа перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие слои, виден наполнитель | Желтовато-оранжевый | Нежная, кремообразная | Сладкий, с фруктовым ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|
| 220 | 6 | 8 | 30 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.