Тирамису Вива Италия — это прекрасный итальянский десерт, в основе которого лежат мягкие бисквитные коржи, пропитанные ароматным кофе и коньяком, а также сливочный крем. Данный десерт отличается нежной текстурой и насыщенным кофейным вкусом, что делает его любимым в различных ресторанах и кафе.
Технико-технологическая карта Тирамису Вива Италия
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тирамису Вива Италия”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 115 | 115 |
| Яйцо | 200 (примерно) | 200 (примерно) |
| Сливки | 180 | 180 |
| Кофе молотый | 12 | 12 |
| Кофе растворимый | 4 | 4 |
| Сыр сливочный | 350 | 350 |
| Какао | 10 | 10 |
| Сахар | 270 | 270 |
| Яичный желток | 150 (примерно) | 150 (примерно) |
| Вода | 175 | 175 |
| Коньяк | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовить кофе и остудить.
- Смешать в миске яичные желтки и сахар, взбить до получения светлой массы.
- Добавить сливочный сыр и тщательно перемешать до однородной консистенции.
- В отдельной миске взбить сливки до мягких пиков.
- Аккуратно ввести взбитые сливки в сырную массу, перемешивая движениями снизу вверх.
- В глубокой тарелке смешать кофе, коньяк и воду.
- Бисквитные коржи быстро обмакнуть в кофейную смесь и выложить на дно формы.
- На коржи нанести половину крема, разровнять.
- Повторить слои, завершая кремом.
- Посыпать сверху какао и отправить в холодильник на минимум 4 часа для пропитки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Слой бисквита с кремом | Коричневый с бежевым | Нежная и кремообразная | Кофейный, сливочный, легкие нотки коньяка |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | Количество в 100 г |
|---|---|
| Калории | 300 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 25 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.