Тартар из баклажанов — это легкое и вкусное блюдо, которое сочетает в себе яркие ароматы свежих овощей и зелени. Он характеризуется приятной кислинкой и умеренной остротой, благодаря чему отлично подходит как к основным блюдам, так и в качестве закуски. Используйте свежие и качественные ингредиенты для достижения наилучшего результата.
Технико-технологическая карта Тартар из баклажанов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тартар из баклажанов”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 200 | 180 |
| Помидор | 150 | 140 |
| Чеснок | 5 | 3 |
| Маслины | 30 | 28 |
| Каперсы | 6 | 5 |
| Бальзамик | 15 | 15 |
| Мята | 5 | 3 |
| Базилик | 15 | 15 |
| Петрушка | 15 | 15 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | 15 | 14 |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, промойте овощи и зелень.
- Баклажаны нарежьте кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
- Помидоры нарежьте небольшими кусочками, а чеснок измельчите.
- Смешайте обжаренные баклажаны, помидоры, чеснок, маслины и каперсы в глубокой миске.
- Добавьте бальзамик, нарезанную зелень, соль и перец по вкусу, перемешайте все ингредиенты.
- Дайте настояться 15 минут перед подачей для улучшения вкусовых качеств.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная подача в глубокой тарелке | Яркий, насыщенный цвет от баклажанов и зелени | Нежная и легкая текстура | Свежий, слегка острый вкус с кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 80 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.