Тартар из авокадо – это изысканная закуска, которая отличается своей легкостью и свежестью. Основой блюда служат спелые авокадо и огурец, которые в сочетании с оливковым маслом и бальзамическим соусом создают уникальный вкус. Это блюдо станет отличным дополнением к любому столу и порадует ваших гостей.
Технико-технологическая карта Тартар из авокадо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тартар из авокадо”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Авокадо | 200 | 150 |
| Огурец | 150 | 120 |
| Оливковое масло | 30 | 30 |
| Белый винный уксус | 10 | 10 |
| Лимонный сок | 15 | 15 |
| Бальзамический соус | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Черный перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выберите спелое авокадо, чтобы оно хорошо держало форму.
- Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку и аккуратно выложите мякоть в миску.
- С помощью вилки или ложки разомните мякоть до состояния пюре, оставляя небольшие кусочки.
- Огурец нарежьте мелким кубиком и добавьте к авокадо.
- В отдельной емкости смешайте оливковое масло, белый винный уксус, лимонный сок, соль и черный перец. При желании добавьте чесночный порошок.
- Залейте полученной заправкой авокадо с огурцом и тщательно перемешайте.
- При необходимости добавьте бальзамический соус для улучшения вкуса.
- Подавайте тартар на охлажденной тарелке, украсив по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Подается в виде аккуратной горки или в тарталетках | Светло-зеленый | Нежная и кремовая | Сладковато-соленый с ароматом авокадо и лимона |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) |
|---|---|
| Углеводы | 15 |
| Белки | 3 |
| Жиры | 20 |
| Калории | 250 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.