Сыровяленая свинина – это изысканное блюдо, которое становится настоящим украшением праздничного стола. Процесс его приготовления требует терпения и внимания, но результат порадует всех любителей мяса своим насыщенным вкусом и ароматом. Это отличный вариант для бутербродов или нарезки на праздник!
Технико-технологическая карта Сыровяленая свинина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Сыровяленая свинина”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 150 | 150 |
| Мука | 1 ст. ложка | 10 |
| Острый красный перец | 1 ст. ложка | 10 |
| Соль | 500 | 500 |
| Паприка | 1 ст. ложка | 10 |
| Свинина (шея) | 2000 | 2000 |
| Чаман (пажитник) | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте свинину, нарезав ее на куски средней толщины.
- Измельчите чеснок и смешайте его с солью, острым перцем, паприкой и чакан.
- Обваляйте мясо в полученной смеси, тщательно втирая специи в каждую часть.
- Уложите замаринованные куски свинины в контейнер и закройте его. Поместите в холодильник на 7-10 дней.
- После завершения маринования выньте мясо и промойте его под холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
- Повесьте свинину в хорошо проветриваемом месте, избегая прямых солнечных лучей, на 2-4 недели до полного высыхания.
- По окончании процесса высушивания сыровяленая свинина готова к употреблению!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Мясные ломтики, блестящая поверхность | Темно-красный с коричневыми оттенками | Плотная, в меру упругая | Насыщенный мясной аромат с пряностями |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 1 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.