Соус Ткемали — это традиционный грузинский соус, готовящийся на основе желтых слив. Он отличается ярким вкусом благодаря добавлению свежих трав, таких как мята, кинза и базилик. Этот соус идеально подходит для мясных и овощных блюд, добавляя им насыщенный вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Соус Ткемали
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Ткемали”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 9 | 9 |
| Мята (омбало) | 50 | 50 |
| Свежий базилик | 20 | 15 |
| Соль | 3 | 3 |
| Кориандр молотый | 1 | 1 |
| Красный молотый перец | 0.75 | 0.75 |
| Свежая кинза | 15 | 10 |
| Желтая слива | 500 | 500 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: тщательно промойте свежие травы и желтые сливы.
- Удалите косточки из слив и нарежьте их на небольшие кусочки.
- В мультиварке на режиме “Тушение” добавьте желтые сливы и готовьте их до мягкости.
- Когда сливы размягчились, добавьте чеснок, мяту, базилик, кинзу, соль, кориандр и красный перец.
- Проварите все ингредиенты вместе еще 10-15 минут, периодически помешивая.
- После окончания времени, дайте смеси немного остыть, затем выложите в блендер и измельчите до однородной консистенции.
- Переложите готовый соус в стерилизованные банки и храните в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса без консистентных кусочков | Желтый с зеленоватым оттенком | Гладкий и густой | Яркий, фруктово-трава, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 70 ккал |
| Белки | 1,5 г |
| Жиры | 0,5 г |
| Углеводы | 15 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.