Соус ткемали с помидорами — это пикантный и ароматный соус, который идеально дополняет множество блюд. Его основа — спелые помидоры, сочетающиеся с пряными и острыми ингредиентами. Приготовление этого соуса под силу каждому, и он станет отличным дополнением к вашим кулинарным шедеврам.
Технико-технологическая карта Соус ткемали с помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус ткемали с помидорами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Помидоры | 10000 | 10000 |
| Перец чили | 1500 | 1500 |
| Сливы | 1500 | 1500 |
| Чеснок | 350 | 350 |
| Перец красный (сушеный, в порошке) | 50 | 50 |
| Соль | 5 ст. ложек ≈ 75 | 75 |
| Кориандр | 5 ст. ложек ≈ 75 | 75 |
| Уксус | 5 ст. ложек ≈ 75 | 75 |
| Вода | 1000 | 1000 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры тщательно промыть и нарезать на крупные куски.
- Виключить сливы и нарезать их на половинки, удалив косточки.
- Чеснок очистить и измельчить.
- Вместе с нарезанными помидорами и сливами переместить в кастрюлю.
- Добавить измельченный чеснок, перец чили, красный перец, соль, кориандр и уксус.
- Залить воду и поставить на медленный огонь.
- Довести до кипения, затем варить на слабом огне около 45 минут до загустения.
- При необходимости добавить воду для достижения нужной консистенции.
- Снять с огня и остудить. Разлить по банкам для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая, равномерная масса с кусочками овощей | Яркий красный цвет | Густая, однородная | Пикантный, кисло-сладкий с пряным запахом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | ≈ 200 |
| Белки (г) | 2 |
| Жиры (г) | 0 |
| Углеводы (г) | 50 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.