Соус Ткемали – это классический грузинский соус, который прекрасно дополняет различные мясные блюда. Его основа состоит из спелых слив, трав и специй, что придает ему уникальный вкус. Приготовление занимает меньше часа, а результат удивляет своим ароматом и насыщенностью. Он может стать незаменимым элементом на вашем столе.
Технико-технологическая карта Соус Ткемали классический
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Ткемали классический”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сливы | 1000 | 1000 |
| Горький перец | 3 | 3 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Чеснок | 15 | 15 |
| Зелень (укроп, петрушка, кинза) | по пучку | по пучку |
| Хмели-сунели | 30 | 30 |
| Томатный сок | 250 | 250 |
| Яблочный уксус | 15 | 15 |
| Растительное масло | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: тщательно помойте сливы и измельчите зелень.
- Положите сливы в кастрюлю и добавьте томатный сок, томатную пасту, уксус и растительное масло.
- Добавьте перец, чеснок и специи (хмели-сунели) в кастрюлю.
- Варите соус на среднем огне, помешивая, около 30-40 минут.
- Когда соус будет готов, используйте блендер для его пюрирования до однородной массы.
- Попробуйте соус на вкус и, если необходимо, добавьте свежую зелень и специи.
- Разливайте соус по банкам или подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса, с kleine и мельчайшими кусочками зелени | Темно-зеленый, возможно с красноватыми вкраплениями | Густая, но легко намазывается | Кисло-сладкий, с ароматом свежих трав и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 50 |
| Белки (г) | 1 |
| Жиры (г) | 1 |
| Углеводы (г) | 10 |
| Клетчатка (г) | 2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.