Соус по-грузински — это ароматное и насыщенное блюдо, которое придаёт уникальный вкус различным мясным и овощным блюдам. Он готовится из слив и разнообразной зелени, что делает его важным элементом грузинской кухни. Соус отлично сочетается с мясом, рыбой и даже вегетарианскими блюдами.
Технико-технологическая карта Соус по-грузински
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус по-грузински”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Чеснок | 10 | 5 |
| Слива (красная) | 500 | 500 |
| Кинза | 20 | 15 |
| Чили молотый | 1 | 1 |
| Укроп | 20 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Вода | 70 | 70 |
| Кориандр | 1 | 1 |
| Хмели-сунели | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промойте и нарежьте сливы на небольшие кусочки.
- В чесноке удалите кожуру и мелко нарежьте или пропустите через пресс.
- На доске мелко нарежьте кинзу и укроп.
- В глубокой миске соедините сливы, чеснок и зелень.
- Добавьте молотые специи: чили, кориандр, хмели-сунели, а также сахар и соль.
- Тщательно перемешайте все ингредиенты и добавьте воду для достижения нужной консистенции.
- Оставьте соус на 30 минут при комнатной температуре для настаивания.
- Подавайте к столу с мясными или овощными блюдами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая, однородная масса | Темно-бордовый | Жидкая | Сладко-кислый, с ароматом зелени и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1х10^4 | Отрицательно | Отрицательно | Отрицательно | Отрицательно | Отрицательно |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|
| 83 | 2 | 0.5 | 21 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.