Введение: Соус “Красный, острый” – это интересный и вкусный соус, который получается из консервированных помидоров в собственном соку, болгарского перечи, чеснока, острых перечи, сахара и соли. Этот соус хорошо подходит для морских продуктов, хотя можно использовать его в любой момент, когда вам нужен островатый соус.
Технико-технологическая карта Соус Красный, острый
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Красный, острый”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр.) | Нетто (гр.) |
|---|---|---|
| Помидоры консервированные | 300 | 270 |
| Перец болгарский красный | 150 | 135 |
| Чеснок | 1-2 Зубчика | 45-90 |
| Острый перец | 1/2-1 Штука | 45-90 |
| Сахар | 1 Чайная ложка | 15 |
| Соль | По вкусу | – |
| Черный молотый перец | По вкусу | – |
| Уксус | Левочка | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перечи подсолить и смешать с сахаром.
- Добавить перец болгарский и чеснок, используя нужное количество.
- Добавить острый перец и черный молотый перец по вкусу.
- Добавить консервированные помидоры в соку и острый перец.
- Минимум 24 часа хранить в холодильнике.
- Добавить уксус в конце, если необходимо улучшить продолжительность хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Обычно красно-оранжевый | Красно-оранжевый | Слабое соус, скорость плавки не очень высокая | Острый, сладкий, горький и вкусный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| – | не более 100,000 CFU/g | не должно быть | не должно быть | не должно быть | не должно быть |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (Ккал/100 гр.) | Белки (гр./100 гр.) | Жиры (гр./100 гр.) | Углеводы (гр./100 гр.) |
|---|---|---|---|---|
| Помидоры консервированные | 20 | 0.3 | 0.1 | 4.6 |
| Перец болгарский красный | 13 | 0.2 | 0.1 | 3.1 |
| Чеснок | 13 | 0.6 | 0.1 | 1.4 |
| Острый перец | 13 | 0.2 | 0.1 | 3.1 |
| Сахар | 400 | 0 | 0 | 100 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Черный молотый перец | 13 | 0.2 | 0.1 | 3.1 |
| Уксус | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Сумма (100 гр.) | 639 | 1.3 | 0.3 | 120.2 |
Метки: Соус, Острый, Красный
Рубрика: Соусы, Интересные блюда, Острые блюда
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.