Соус для Цезаря — это классическая заправка, которая придаёт салату особый вкус и аромат. Основными ингредиентами являются анчоусы, яйцо, лимон и оливковое масло. В домашних условиях его приготовление не займёт много времени и позволит насладиться подлинным итальянским вкусом.
Технико-технологическая карта Соус для Цезаря в домашних условиях
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус для Цезаря в домашних условиях”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 9 | 9 |
| Лимон | 150 | 150 |
| Яйцо | 50 | 50 |
| Дижонская горчица | 15 | 15 |
| Каперсы консервированные | 15 | 15 |
| Пармезан тертый | 20 | 20 |
| Соль | 3 | 3 |
| Оливковое масло | 60 | 60 |
| Белый молотый перец | 1 | 1 |
| Анчоус консервированный, филе | 60 | 60 |
| Масло от консервированных анчоусов | 15 | 15 |
| Жидкость от консервированных каперсов | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты в нужных пропорциях.
- Очистите чеснок и нарежьте его на мелкие кусочки.
- В блендер добавьте чеснок, анчоусы, горчицу, каперсы и яйцо.
- Примерно через 30 секунд смешивания добавьте лимонный сок и оливковое масло.
- Продолжайте смешивать до получения однородной кремовой консистенции.
- Добавьте тертый пармезан, белый перец и соль, смешайте еще раз.
- Попробуйте соус и при необходимости подкорректируйте вкус, добавив дополнительные ингредиенты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая кремовая масса | Светло-желтый | Кремообразная | Насыщенный вкус с оттенками анчоуса, пармезана и лимона |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 300 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 1 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.