Соус Бешамель – это классический французский белый соус, который служит основой для множества блюд. Он применяется в качестве самостоятельного соуса или как компонент в запеканках и пасте. Блюдо обогащается вкусовыми нотами при добавлении сыра, что дарит румяную корочку при запекании.
Технико-технологическая карта Соус Бешамель классический
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Бешамель классический”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Масло сливочное | 70 | 70 |
| Масло растительное оливковое | 20 | 20 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 |
| Соль, молотый черный перец, молотый мускатный орех | по вкусу | по вкусу |
| Молоко | 200 | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- На среднем огне растопите сливочное масло в сковороде.
- Добавьте оливковое масло и тщательно перемешайте.
- Постепенно всыпьте муку, постоянно помешивая, чтобы избежать комочков.
- Томите массу, помешивая, в течение 2-3 минут.
- Медленно вливайте молоко, непрерывно помешивая, чтобы добиться однородной консистенции.
- Доведите соус до кипения и варите на медленном огне, пока он не загустеет.
- Добавьте по вкусу соль, черный перец и мускатный орех.
- При желании добавьте натертый сыр для создания сырной корочки при запекании.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная кремообразная масса | Светло-кремовый | Гладкая, густая | Нежный, с легкими молочными и масляными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <10 | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Наименование показателей | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | Approx. 150 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 4 г |
