Соус Бешамель классический (ТТК8479)

Соус Бешамель – это классический французский белый соус, который служит основой для множества блюд. Он применяется в качестве самостоятельного соуса или как компонент в запеканках и пасте. Блюдо обогащается вкусовыми нотами при добавлении сыра, что дарит румяную корочку при запекании.

Технико-технологическая карта Соус Бешамель классический

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Бешамель классический”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Масло сливочное 70 70
Масло растительное оливковое 20 20
Мука пшеничная 15 15
Соль, молотый черный перец, молотый мускатный орех по вкусу по вкусу
Молоко 200 200

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. На среднем огне растопите сливочное масло в сковороде.
  2. Добавьте оливковое масло и тщательно перемешайте.
  3. Постепенно всыпьте муку, постоянно помешивая, чтобы избежать комочков.
  4. Томите массу, помешивая, в течение 2-3 минут.
  5. Медленно вливайте молоко, непрерывно помешивая, чтобы добиться однородной консистенции.
  6. Доведите соус до кипения и варите на медленном огне, пока он не загустеет.
  7. Добавьте по вкусу соль, черный перец и мускатный орех.
  8. При желании добавьте натертый сыр для создания сырной корочки при запекании.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Однородная кремообразная масса Светло-кремовый Гладкая, густая Нежный, с легкими молочными и масляными нотами

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
<100 <10

Пищевая ценность

Наименование показателей Количество на 100 г
Калорийность Approx. 150
Белки 2 г
Жиры 10 г
Углеводы 4 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий