| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Свинина (на косточках, можно рагу) | 500 | 450 |
| Помидоры | 2 | 150 |
| Сосиски | 3-4 | 150-200 |
| Грибы (лесные и шампиньоны) | 400 | 350 |
| Колбаса (вареная, копченая и ветчина поровну) | 350 | 300 |
| Томатная паста | 1 ст. ложка | 10 |
| Лук репчатый | 2 шт. (не мелкие) | 100 |
| Огурцы соленые | 2 шт. | 50 |
| Лавровый лист | 2-3 шт. | 50-75 |
| Черный перец горошком | 1/2 ч. ложка | 5 |
| Огурцы маринованные | 2-3 шт. | 100-150 |
| Грудинка варено-копченая | 50 | 40 |
Технико-технологическая карта Солянка с грибами по-сибирски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Солянка с грибами по-сибирски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
- Начать с помола свинины на косточках.
- Перемешать с овощами и сосисками.
- Добавить грибы и колбасу.
- Добавить остальные ингредиенты по вашему вкусу.
- Подогреть в котлете и выпейте в духовке.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Желто-коричневый, с теплым текстом | Желто-коричневый | Тяжеловатый, с твердостью, как мясо | Вкус грибный, соленый, с приличием овощей и сытостью колбы. |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <1000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Микробиологические показатели
| Протеин (г/100 г) | Белки (г/100 г) | Жировые кислоты (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Кальция (mg/100 г) | Магний (mg/100 г) |
|---|---|---|---|---|---|
| >10 | >10 | <10 | >20 | >100 | >100 |
Метки: грибы, сибирская кухня, солянка, бульон
Рубрика: блюда с грибами, бульонные блюда, сибирская кухня
Пищевая ценность
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.