Сливочный соус с грибами — это ароматный и нежный соус, который отлично подходит для подачи к мясным блюдам, а также может быть использован в качестве отдельного соуса. Он сочетает в себе богатый кремовый вкус сливок и насыщенность грибов, создавая гармоничное дополнение к различным кулинарным изыскам.
Технико-технологическая карта Сливочный соус с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Сливочный соус с грибами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сливки | 200 | 200 |
| Мука | 10 | 8 |
| Сливочное масло | 28 | 28 |
| Сушеные белые грибы | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Грибы тщательно промыть и залить холодной водой на 6-7 часов для набухания.
- Слить воду и отварить грибы до готовности, затем нарезать тонкой соломкой.
- На сковородку выложить сливочное масло и растопить на среднем огне.
- Добавить муку и слегка обжарить, помешивая, до получения золотистого цвета.
- Влить сливки и постоянно перемешивать, добавляя соль по вкусу.
- Когда сливки начнут закипать, добавить отваренные грибы и перемешать.
- Томить на слабом огне 3-5 минут, затем снять с огня.
- Подавайте соус в соуснице или используйте для заливки мясных блюд перед запеканием.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая кремовая масса с кусочками грибов | Сливочный с легким желтоватым оттенком | Нежная, однородная | Нежный сливочный вкус с грибным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Вес (г) | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Сливки | 200 | 390 | 2.4 | 40.0 | 4.2 |
| Мука | 10 | 36 | 1.0 | 0.1 | 7.5 |
| Сливочное масло | 28 | 200 | 0.2 | 22.0 | 0.0 |
| Сушеные белые грибы | 100 | 270 | 28.0 | 7.0 | 69.0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.