Шурпа с баклажанами – это ароматный и насыщенный суп, приготовленный на основе мяса и свежих овощей. Это блюдо можно готовить как на плите, так и на природе, где оно обретает особый вкус благодаря атмосфере и свежему воздуху. Рецепт рассчитан на компанию из 8-10 человек, что делает его идеальным для пикников и семейных мероприятий.
Технико-технологическая карта Шурпа с баклажанами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шурпа с баклажанами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баранина | 1000 | 1000 |
| Баклажан | 300 | 250 |
| Картофель | 1000 | 950 |
| Лук | 200 | 180 |
| Морковь | 150 | 140 |
| Перец болгарский | 300 | 280 |
| Помидор | 400 | 380 |
| Чеснок | 20 | 18 |
| Зелень | 100 | 90 |
| Соль | 5 | 5 |
| Лук красный | 200 | 180 |
| Специи для мяса | 10 | 10 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Кориандр | 5 | 5 |
| Зира | 5 | 5 |
| Перец жгучий | 20 | 18 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте баранину кубиками, овощи – крупно.
- Нагрейте кастрюлю на среднем огне и обжарьте баранину до золотистой корочки.
- Добавьте лук и обжаривайте до прозрачности.
- Положите в кастрюлю морковь и баклажаны, жарьте еще 5-7 минут.
- Добавьте картофель, болгарский перец и помидоры, налейте воду (около 3 литров).
- Посолите и добавьте специи, перемешайте. Доведите до кипения.
- Уменьшите огонь и варите 1.5 – 2 часа до готовности мяса.
- За 10 минут до готовности добавьте измельченный чеснок и зелень.
- Подавайте горячей, украсив свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Насыщенный суп с овощами и мясом | Красочный, с множеством оттенков овощей | Густоватая, однородная жидкость с кусочками | Ароматный, с легкой остротой и пряностями |
Микробиологические показатели
| КоЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
|---|---|
| Калории (ккал) | 320 |
| Белки (г) | 25 |
| Жиры (г) | 15 |
| Углеводы (г) | 30 |
| Клетчатка (г) | 5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.