Шоколадные пряники – это мягкие и ароматные печенья, которые не только приятно удивляют своим вкусом, но и дарят тепло домашнего уюта. Их можно подавать как к чаю, так и в качестве десерта на праздники.
Технико-технологическая карта Шоколадные пряники
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шоколадные пряники”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 480 | 480 |
| Мед или сахар | 350 | 350 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Сода | 5 | 4 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Яйцо | 240 (4 шт.) | 240 (4 шт.) |
| Смесь пряностей | 5 | 4 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отделите желток от белка, взбейте белок до состояния хорошей пены.
- Растирайте масло, мед (или сахар), пряности и какао в течение 5 минут, добавляя желтки, не прекращая перемешивание.
- В смесь добавьте муку с содой и взбитые белки, замесите тесто.
- Раскатайте тесто до толщины 5-8 мм и вырежьте фигурки.
- Положите фигурки на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке 10-15 минут при температуре 230 градусов.
- Охладите готовые пряники и подайте к столу. При желании глазируйте или посыпьте сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Фигурки с ровной поверхностью | Темно-коричневый | Мягкая, но плотная | Шоколадный, пряный аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Не обнаруживаются | Не обнаруживаются | Не обнаруживаются | Не обнаруживаются | Не обнаруживаются |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 420 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 60 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.