Шаньги – это традиционное русское блюдо, представляющее собой пирожки с разнообразной начинкой. Они готовятся из теста на основе картофеля и могут быть поданы как горячими, так и холодными. Это блюдо отлично сочетается с супами, овощами и напитками, такими как молоко или чай.
Технико-технологическая карта Шаньги
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шаньги”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 1000 | 1000 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Мука | 800 | 800 |
| Масло сливочное | 70 | 70 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Яйца | 150 | 150 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Дрожжи | 11 | 11 |
| Вода | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите и отварите картофель до готовности, затем сделайте пюре.
- В отдельной емкости смешайте муку, дрожжи, соль и сахар.
- Добавьте к сухим ингредиентам теплое молоко и растопленное сливочное масло.
- Вмешайте картофельное пюре и замесите тесто, оставьте его подходить на 1-1.5 часа.
- Приготовьте начинку, используя яйца и другие ингредиенты по вашему выбору.
- Разделите тесто на порции, раскатайте и положите начинку.
- Сформируйте пирожки и оставьте их на расстойку на 20-30 минут.
- Выпекайте шаньги в разогретой до 180°C духовке до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотистый, светло-коричневый | Мягкое, воздушное тесто | Нежный, сливочный вкус с ароматом начинки |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 35 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.