This technical map provides a comprehensive overview of the preparation, nutritional, and microbiological aspects of a cucumber and tuna salad. It includes detailed instructions for the preparation process, a description of the final dish’s sensory characteristics, and microbial quality indicators, all based on the provided recipe.
Технико-технологическая карта Салат с сельдереем и тунцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Салат с сельдереем и тунцом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ingredient | Weight (g) | Weight (g) |
|---|---|---|
| Tuna canned 200 g | 200 | 190 (after removing water) |
| Cucumber 2 pieces (slices) | – | – |
| Green onion 20 g | 20 | 19 (after removing water) |
| Nuts canned 100 g | 100 | 90 (after removing water) |
| Eggs 2 pieces | – | – |
| Mayonnaise 2 tbsp | 20 | – |
| Parsley to taste | – | – |
| Salt to taste | – | – |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Prepare the cucumber slices.
- Drain the canned tuna and nuts.
- Separate the eggs.
- Mix mayonnaise, lemon juice, and salt to taste.
- Combine the prepared ingredients in a salad bowl.
- Season with parsley and salt to taste.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Characteristic | Description |
|---|---|
| Appearance | Light green and yellow salad with a creamy dressing. |
| Color | Mainly green with hints of yellow from the tuna and mayonnaise. |
| Consistency | Smooth and creamy, with slightly crunchy cucumber and nut pieces. |
| Taste and Fragrance | Slightly acidic from the lemon, with a creamy and nutty flavor. |
Микробиологические показатели
| Parameter | Limit | Value |
|---|---|---|
| COLI/g | 0.2 | – |
| E. coli | 0 | – |
| S. aureus | 0 | – |
| Proteus | 0 | – |
| Pathogens, including Salmonella | No positive samples | – |
Пищевая ценность
| Nutrient | Value |
|---|---|
| Protein | 20 g |
| Fat | 10 g |
| Carbohydrates | 5 g |
| Fiber | 1 g |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.