Рыбный расстегай – это нежное и вкусное блюдо, которое прекрасно подойдёт для семейного застолья. Вместо одного большого пирога удобно приготовить множество маленьких пирожков, что сделает трапезу более комфортной. Данная технологическая карта поможет вам в подготовке и приготовлении этого блюда.
Технико-технологическая карта Рыбный расстегай
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рыбный расстегай”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 400 | 400 |
| Дрожжи | 1 ч. ложка | 5 |
| Молоко | 1,5 стакана | 375 |
| Яичные желтки | 2 шт. | 40 |
| Масло растительное | 2 ст. ложки | 30 |
| Соль | 1 щепотка | 1 |
| Судак (филе) | 400 | 400 |
| Лук репчатый | 2 шт. | 200 |
| Лук зеленый | 30 | 30 |
| Соль и перец | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте тесто. В миске соедините муку и дрожжи, добавьте теплое молоко, желтки, растительное масло и соль. Замесите мягкое и эластичное тесто.
- Накройте тесто и дайте ему подняться в теплом месте в течение 1-2 часов.
- Тем временем приготовьте начинку. Филе судака нарежьте на кусочки, лук репчатый нарежьте мелко и обжарьте на сковороде до золотистого цвета. Смешайте рыбу и лук, добавьте соль и перец по вкусу.
- Готовое тесто разделите на небольшие кусочки, раскатайте их в кружки.
- На центр каждого круга выложите начинку и защипните края, формируя пирожок.
- Выложите пирожки на противень и дайте им расстояться около 30 минут.
- Разогрейте духовку до 180 °C и выпекайте расстегаи до золотистой корочки в течение 20-25 минут.
- Подавайте горячими, наслаждаясь вкусом и ароматом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, аккуратно сформированные пирожки | Золотистый, слегка румяный | Нежная, воздушная, с хрустящей корочкой | Аппетитный запах рыбы и лука, лёгкая солёность |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Состав | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Рыбный расстегай | 250 | 15 | 9 | 28 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.