Разноцветное безе – это легкий и воздушный десерт, который поражает разнообразием цветов и текстур. Оно подходит для декора тортов и сладких столов, а его приготовление не займет много времени. Нежное безе станет настоящим украшением любого торжества.
Технико-технологическая карта Разноцветное Безе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Разноцветное Безе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яичный белок | 90 | 90 |
| Лимонный сок | 2 | 2 |
| Кукурузный крахмал | 2 | 2 |
| Пищевой краситель | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все необходимые ингредиенты и инструменты, включая миксер и противень.
- Отделите белки от желтков, убедившись, что в белках нет никаких примесей.
- В чаше для взбивания начните взбивать белки на низкой скорости, постепенно увеличивая до средней.
- Когда белки начнут пениться, добавьте лимонный сок и продолжайте взбивание.
- Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать до получения крепкой массы.
- Вмешайте кукурузный крахмал аккуратно, чтобы не разрушить воздушную структуру.
- Разделите массу на несколько частей и добавьте пищевой краситель по желанию.
- С помощью кондитерского мешка выложите безе на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой.
- Сушите безе в предварительно разогретой духовке при температуре 100°C в течение 1-1,5 часов.
- После готовности отключите духовку и дайте безе остыть внутри.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Воздушные цветные пирожные | Разнообразные яркие цвета | Легкая и хрустящая | Сладкий, легкий аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <10 | <10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Разноцветное безе | 300 | 5 | 0 | 75 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.